青紙鋼（Aogami Steel）是日本安來鋼的一種高級鋼材，常見於高階刀具與武士刀中。它是在白紙鋼的基礎上添加鉻與鎢等元素，提升了硬度與耐磨性。適合喜歡高性能刀具、願意花時間保養的使用者。

白紙鋼（Shirogami Steel）也是安來鋼的一種，成分純粹，幾乎不含合金元素，是最接近古代武士刀的鋼材之一。適合喜歡自己磨刀、追求極致鋒利度的使用者，例如料理人、木工師傅。

VG10 是由日本武生特殊鋼材公司開發的不鏽鋼，常見於高級廚刀與工藝刀具。它是肥後守中少數具備防鏽性的鋼材。適合注重方便、懶得保養但又想要好刀的使用者。

SK鋼是碳素工具鋼，硬度適中，價格親民，是肥後守中最常見的入門鋼材。適合預算有限、初次接觸肥後守的朋友，例如學生、露營新手。